Principales compuestos bioactivos presentes en hongos cultivados y su importancia en la salud humana

Antecedentes del tema

El cultivo de hongos es sin duda una actividad que se ha mantenido de una manera hermética, desde hace muchos años razón por la cual se empezó a hacer difusión de los mismos porque cada día existe un mayor número de entusiastas. Sin embargo recordemos que existen varias formas en los que se pueden cultivar hongos, aunque estos tienden  agruparse en dos categorías, los de fase sólida, medios de cultivo, materiales celulositicos, y los de fase líquida, caldos de cultivo, bio-reactores de fase líquida entre otros. (Guzmán, Mata,, Salmones, Soto-Velasco, & Guzmán-Dávalos., 2013)

A pesar de lo que parece el cultivo de hongos, el cultivo de hongos es muy novedoso y aunque la realidad es que se han hecho cultivos de hongos desde hace mucho tiempo, los primeros registros proceden de China y Japón donde el Shitake, Lentinula edodes, se cultiva desde hace 800 años; así mismo en Europa, se cultivó el champiñón, Agaricus bisporus, desde hace 300 años, sin embargo fue hasta antes de 1900, cuando los métodos que eran muy empíricos y sin bases científicas, se empezaran a tecnificar, dejando que el cultivo dejara de ser muy impredecible (Guzmán, Salmones, Soto, & Guzmán, 2008)

Hacia 1930 México fue el primero en América latina en incursionar en el cultivo de hongos  abasteciendo el 60 % de la producción del continente; donde resaltan algunas especies, las cuales son: Agaricus bisporus, Pleurotus ostreatus, Lentinula edodes; representando el 94.3%, 5.6% y el 0.1% respectivamente, por lo que en cuanto al cultivo de hongos en México se refiere, cabe hacer la aclaración que el 70% de estas especies se comercializan en fresco, y se estima que el cultivo de hongos por año en México es de cerca de 46000 toneladas, esto representa cerca de 200 millones de dólares, que directa o indirectamente generaron cerca de 25000 empleos (Gaitán-Hernández, Salmones, Pérez, & Mata, 2006)

Los estados de México que destacan en el cultivo de hongos son: Estado de México, Ciudad de México, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Puebla, San Luis Potosí, Querétaro, Tlaxcala, Veracruz y Chiapas. Por otro lado se estima que se comercializa cerca de 30000000 de toneladas por año de hongos silvestres (Guzmán, Salmones, Soto, & Guzmán, 2008); (Guzmán, Mata,, Salmones, Soto-Velasco, & Guzmán-Dávalos., 2013)

Sin embargo tenemos que hacer énfasis que la mayoría de las personas prefiere consumir hongos frescos y silvestres y es por ello que existe una gran presión sobre el ambiente ya que muchas de las especies de hongos se encuentran sobre explotadas y eso no es todo ya que continuamente escuchamos y vemos una disminución de las zonas forestales en México. Ante esta situación se empezó a impulsar el cultivo de hongos en zonas rurales de manera artesanal y de traspatio a manera de que tuvieran un ingreso extra y al mismo tiempo se evitase la sobre explotación de los recursos no maderables del bosque. (Guzmán, Salmones, Soto, & Guzmán, 2008)

El cultivo de hongos encierra varios momentos críticos en la producción de hongos comestibles estos principalmente serian: obtención de la cepa, elaboración del inoculo primario, propagación del micelio, obtención del inoculo secundario o semilla, pasteurización del sustrato de cultivo, inoculación del sustrato pasteurizado, incubación del sustrato o madurado, pre-cosecha, cosecha y post-cosecha. Estos pasos solo abarcan el cultivo y para nada consideran su comercialización y distribución. Así mismo, hay que considerar en el proceso de cultivo el garantizar que tengan inocuidad alimentaria. La base fundamental para desarrollar la producción de hongos comestibles a nivel rural es la eficiente coordinación entre los productores, técnicos, investigadores y las instituciones (de desarrollo, de investigación y servicios). (Martínez Carrera & Nava López, 2003.)

Desde que existimos como especie con conciencia de sí misma, hemos usado a los hongos para muy diversos propósitos. Por otro lado, muchos de ellos también se han valido de nosotros para lograr sus fines (sobrevivir, ante todo). Por tanto, antes de que la Micología se estableciera como ciencia, las sociedades humanas han interactuado con los hongos. La Etnomicología podría definirse como el estudio de los usos tradicionales de los hongos por las diversas culturas, un conocimiento que debe ser preservado de la extinción.

Los hongos son unos organismos que desde siempre nos han fascinado. Nos rodean por doquier, y han sido empleados para los más diversos y extraños menesteres, en ocasiones sin que nos percatáramos de ello. Por ejemplo, la fermentación. Los pueblos antiguos, como los egipcios, han usado a las levaduras, para obtener cerveza, vino y pan (lo consideraban un don de Osiris). Los romanos celebraban las Bacanales, en honor a Baco, dios del vino. De hecho, la ingestión de bebidas alcohólicas, aparte de la euforia asociada a ellas, era necesaria para nuestros antepasados.

El agua corriente, debido al desconocimiento de las medidas higiénicas, podía provocar desde diarreas a enfermedades más graves. En cambio, el vino y la cerveza eran inofensivos y además el alcohol servía de germicida. Por supuesto, las antiguas bebidas alcohólicas no eran tan fuertes como los licores actuales, fruto del desarrollo de las técnicas de destilación.

Al igual que el alcohol, muchos hongos desempeñan un gran papel en las religiones, ya que en ocasiones son necesarios para alcanzar estados alterados de consciencia. Los chamanes siberianos solían emplear la seta Amanita muscaria, y también Psilocybe cubensis, un hongo alucinógeno, es usado en ciertas ceremonias religiosas americanas. También se han utilizado carpóforos de Fomitopsis officinalis (yesquero) para tallar figuras sagradas. Incluso se llegó a creer que algunos hongos, como setas y trufas, eran directamente generados por los dioses (por el rayo de Júpiter).

Los hongos yesqueros han sido utilizados para encender fuego. Concretamente, los carpóforos secos de Fomes fomentarius se molían, y el polvo resultante era conocido como yesca, muy inflamable. Su uso es muy antiguo; se han encontrado restos de yesqueros en la momia del Hombre de los Hielos hallado en Tirol.

También hay hongos luminiscentes (foxfire), usados incluso por algunos soldados en incursiones nocturnas. No sólo las setas brillan en la oscuridad, sino la madera atacada por el micelio. Realmente, la gente no suele ser consciente de la importancia de los hongos en nuestras vidas. De hecho, muchos de nosotros estamos vivos gracias a ellos. Hace no demasiadas décadas, la tasa de mortalidad infantil era elevadísima. Una simple septicemia podía llevarle a uno a la tumba. A partir del descubrimiento de la penicilina, los antibióticos han salvado incontables vidas.

Otro antibiótico fúngico interesante es la ciclosporina. Incluso hay hongos que producen taxol, un anticancerígeno. Los hongos también resultan asombrosos por el tamaño que pueden alcanzar sus micelios. Por ejemplo, algunos clones de Armillaria en Norteamérica llegan a ocupar una extensión de 890 hectáreas, pesando cientos de toneladas y con una longevidad probable de miles de años.

Indiscutiblemente, la importancia de los hongos en la biosfera se debe a su carácter de descomponedores, especialmente en bosques. Reciclan la materia orgánica (y no sólo la madera) con notable eficacia, regulan la liberación de nutrientes y son esenciales para la supervivencia de plantas y animales. Por desgracia, también descomponen madera de construcciones, postes, embarcaciones, etc., sobre todo si hay mucha humedad (destaca la podredumbre seca de Serpula lacrimans). Otros pueden descomponer desde productos alimenticios hasta las cosas más extrañas (papel, emulsiones fotográficas, pintura, fungicidas, incluso discos compactos o hasta papel pintado, generando a veces en el proceso gases tóxicos), y nos obligan a luchar contra ellos por medios químicos, refrigeración, enlatado, etc. Ello supone un gran gasto de tiempo y dinero.

Algunos descomponedores fabrican micotoxinas, que envenenan los alimentos. Por ejemplo, las aflatoxinas son cancerígenas, e incluso se han empleado como armas de guerra biológica. Sin embargo, la peligrosidad de las toxinas producidas por hongos no es un fenómeno actual. Es bien conocido el envenenamiento por cornezuelo del centeno, del cual, a pesar de todo, se obtienen substancias de enorme interés en medicina, se obtienen ergotamina y sus derivados, utilizados en el tratamiento de la hipotensión arterial y las migrañas; la bromocriptina, se utiliza en las mujeres que no desean o no pueden alimentar a sus bebés; en el tratamiento del Parkinson y la metilergometrina, se utiliza para reducir las hemorragias uterinas después del parto o de un legrado.

Uno se pregunta la cantidad de antibióticos y productos útiles que quedan por descubrir, y que tal vez se estén perdiendo mientras permitimos que una especie tras otra se extinga. Dicho sea de paso, otros hongos han sido usados en medicina popular. Los más conocidos son los cuescos de lobo y hongos afines, empleados como antihemorrágicos. Hoy son cultivadas muchas especies que crecen en estiércol, paja, desechos de arroz y otros sustratos baratos.

Por otro lado los procesos de biotransformación microbiana en la actualidad representan una poderosa herramienta biotecnológica aplicable al campo de la biomedicina, química e industria. Está basada en la utilización de microorganismos como los hongos filamentosos, los cuales poseen versátiles sistemas enzimáticos que les permiten modificar la estructura química de diversas moléculas para generar no solo nuevos compuestos con propiedades mejoradas, sino también utilizarlos para el estudio del metabolismo de drogas. Pudiéndose remplazar los modelos biológicos o bien escalarlos evitando la experimentación animal y humana. Es por ello que hongos del género Cunninghamella y Aspergillus han sido utilizados ampliamente para estudios de biotransformación de ciertos fármacos como el naproxeno y la doxepina obteniéndose metabolitos esencialmente semejantes a los obtenidos en estudios realizados en humanos y algunos metabolitos nuevos, por lo que estos procesos pueden ser utilizados como alternativa emergente o complemento al uso de animales de experimentación y a las costosas pruebas en líneas celulares. (Parra Lizarazu, Quiroga Selaez, Salamanca Capusiri, Flores Quisbert, & Giménez Turba , 2016)

Otro aspecto de interés para algunas culturas asiáticas fue el uso de los hongos como sustancias afrodisíacas por ejemplo las trufas. Los amantes del buen comer describían el aroma de la trufa como sensual y seductora. Un estudio informó que, aproximadamente el 95% de los encuestados en el Reino de Bahrein comían trufas por razones sexuales.

El 5a-androst-16-en-3-a-ol (androstenol), un compuesto esteroidal, que pertenece al grupo de 16-androstenos aromáticos, reconocida como una feromona que podría aumentar la excitación sexual de la hembra humana, ajustar los estados de ánimo como sumiso en lugar que agresivo en el ciclo menstrual femenino y antagonizar la ansiedad y convulsiones por modulación positiva de los receptores GABA. Debido a su olor agradable y función farmacéutica, el androstenol ha sido utilizado en perfumería con un alto valor en el mercado. Por ejemplo las siguiente especies de trufas blancas: Tuber magnatum, T. maculatum, T. borchii, T. dryophilum, T. puberulum y las negras son: T. brumale, T. melanosporum, T. indicum, T. himalayense. T. magnatum son de las más buscadas en el mercado internacional alcanzando valores de 3000 dólares por kilogramo. (Seema, 2012)

Existen multiples cultivos de hongos comestibles pero los que destacan son: Lentinula edodes (hongo shiitake), Grifola frondosa (hongo maitake), Ganoderma lucidum (hongo reishi), Cordyceps sinensis y Poria cocos. (Sánchez Castilla, 2015) y en México destacan Pleurotus ostreatus, Agaricus bisporus y Lentinula edodes (Gaitán-Hernández, Salmones, Pérez, & Mata, 2006) (Guzmán, Salmones, Soto, & Guzmán, 2008).

En el otro extremo se encuentran las setas venenosas que pueden llegar a ser mortales. Así pues, se denomina micetismo a la intoxicación o envenenamiento causado por la ingestión de macro-micétos que contengan o produzcan sustancias que no puedan ser descompuestas por los procesos digestivos y metabólicos del ser humano, y que al ser absorbidas, provocan reacciones tóxicas que causan desde diarrea sin complicaciones, hasta la muerte por destrucción hepática o renal. Los datos de los centros de información toxicológica muestran una incidencia de entre 2 y 6 posibles exposiciones a setas por cada 1.000 consultas. En el año 2011 la American Association of Poison Control Centers (Asociación Estadounidense de Centros de Control de Intoxicaciones), sobre un total 2.334.004 consultas remitidas a 57 centros, recogió 6.818 exposiciones a setas (0,3%) (Josep, 2013)

En algunos lugares hay toda una tradición de ir a buscar setas en época de lluvias. Existen sociedades micológicas y entusiastas que se ocupan de que este pasatiempo se realice de forma instructiva para los aficionados y sin dañar al entorno. Por desgracia, abundan los desaprensivos que extraen de los bosques setas, bien para consumo propio o con fines de exportación, sin importarles la protección ambiental u el uso sustentable de los mismos.

Varias especies de Penicillium dan sabor a ciertos quesos (Roquefort, Cabrales, etc.), alimentos fermentados a partir de soja, arroz, etc. Su sabor podrá ser más o menos extraño, pero lo cierto es que la digestibilidad de estos productos fermentados aumenta.  Las levaduras, además de para fermentar, pueden fabricar enormes cantidades de proteínas (por desgracia, su consumo humano es complicado, ya que tienen un exceso de ácidos nucleicos tóxicos y carecen de algunos aminoácidos esenciales). Otros hongos producen ergosterol, cortisona, enzimas varias, ácidos, giberelinas, etc. Incluso el moho gris, un hongo destructor de cosechas, es empleado en ciertos viñedos para lograr la podredumbre noble, es producida por el hongo Botrytis cinerea, que afecta a las uvas de vinificación. La infestación requiere condiciones húmedas y si el tiempo permanece mojado puede destruir las cosechas de uva. Cuando se vendimian las uvas con este hongo, se produce un vino dulce fino y concentrado. Algunos de los mejores vinos botritizados, son recogidos uva a uva. El vino de Botrytis más famoso se realiza en la zona de Burdeos. En España, ha habido algunas añadas de este tipo de vinos, en los lugares en los que la climatología es propensa para ello, como en Valdedorras o en ciertos albariños de las Rías Baixas o en ribeiros. La cantidad y diversidad de bebidas alcohólicas que los humanos han fabricado gracias a los hongos son admirables.

Los hongos son los parásitos vegetales por excelencia, como muy bien saben los fitopatólogos, los especialistas que estudian las enfermedades de las plantas. Por otro lado, algunos de estos hongos podrían convertirse en valiosos micoherbicidas contra las malas hierbas, bien aplicados directamente, bien mediante substancias fitotóxicas obtenidas a partir de ellos. Hay hongos que viven en simbiosis con otros organismos. Los más importantes son las micorrizas con las raíces de las plantas y los populares líquenes, pero hay otros. Los hongos endófitos parasitan a ciertas plantas, pero a la vez las protegen del ataque de los animales, convirtiéndolas en venenosas.

Las asociaciones de los hongos con los artrópodos y otros pequeños animales también son fascinantes, y van desde el parasitismo y la depredación de unos sobre otros (y viceversa) hasta extrañas formas de simbiosis (hormigas jardineras, hongos que viven dentro de algunos insectos y detoxifican sus alimentos, etc.). Las estrategias de dispersión conjunta de insectos y hongos pueden llegar a ser muy complejas. Por otro lado, algunas moscas son resistentes a las amanitinas, las cuales matan a los nematodos que parasitan a dichas moscas. El empleo de hongos parásitos o depredadores en el control de enfermedades vegetales es un campo en constante desarrollo.

Los hongos también provocan micosis en humanos. Abundan especialmente en países tropicales, pero poco a poco se van extendiendo a otros ámbitos. Estas micosis varían desde los omnipresentes pies de atleta y candidiasis hasta los hongos que matan a los enfermos inmunodeprimidos. Las esporas de varios hongos (ej.: Alternaria) también pueden causar alergias.

Por último, algunos hongos son empleados como organismos de laboratorio para el estudio de procesos biológicos fundamentales (Saccharomyces, Neurospora, Coprinus, Schizophyllum, Phycomyces, Aspergillus, Ustilago, etc.). Ciertos venenos, como las amanitinas, también pueden convertirse en útiles herramientas de investigación.

Bases teóricas

Existen en el mundo infinidad de hongos de los cuales como podemos leer aun no conocemos más que una parte infinitesimal de los mismos, si bien es cierto como menciona el (Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos, 2010) existen preguntas frecuentes sobre ¿Qué son los hongos?; ¿Algunos hongos son peligrosos?; ¿Cuáles son algunos de los hongos más comunes transmitidos por alimentos?; ¿Qué son las micotoxinas?; entre muchas otras; pero que sin lugar a dudas una de las que más impacta es ¿Algunos hongos en los alimentos son beneficiosos?; a la cual podemos dar respuesta en distintos sentidos y una de estas es a partir del concepto de alimentos funcionales y la otra a partir de compuestos bioactivos.

¿Qué es un alimento funcional?: es en términos generales un alimento que puede ser utilizado al mismo tiempo para alimentar y para generar un beneficio en la salud humana, esto debido a la presencia de compuestos bioactivos como polisacáridos, triterpenos, flavonoides, esteroles y ácidos grasos entre otros. Que tienen diversos efectos sobre la salud humana como auxiliares en el control de peso por tener un aporte alto en fibra o bien por la presencia de omegas contribuir a la salud cardiovascular, o a el control de la presión arterial por la presencia de diversas sales minerales e incluso por la presencia de algunos tipos de azucares que sirven como antitumorales. Algunos otros autores denominan a esto nutraceútico es decir es al mismo tiempo un alimento y una droga, en esta categoría entra en hongo Shitake según la farmacología oriental. (Rivera, Albarracín, & Lares, 2017)

Que es entonces un compuesto bioactivo?: son sustancias presentes en los alimentos en este caso en los hongos que funcionan como metabolitos secundarios, tal como compuestos fenólicos, los pigmentos carotenoides, el ergosterol, β-glucanos como el Lentinan y los polifenoles. Estos compuestos químicos poseen una actividad antioxidante efectiva en los sistemas biológicos, actuando también como agentes antiinflamantorios o bien evitando trastornos cardiovasculares y contra el envejecimiento celular; donde además se ha observado que reducen e interfieren en la iniciación y progresión de cáncer, además poseen propiedades como: antiviral, antibacterial, antiparasitaria, regulador de la presión sanguínea y de los niveles de colesterol, antidiabético, inmonumodulador, tónico renal, hepatoprotector y potenciador sexual (Cano-Estrada & Romero-Bautista, 2016). (Rivera, Albarracín, & Lares, 2017)

Por otro lado presentan una composición química que los hace bastante nutritivos de acuerdo con (Rivera, Albarracín, & Lares, 2017), quienes citan que… “en general, contienen 90 % de agua y 10 % de materia seca, de los cuales 27-48 % son de proteína, aproximadamente 60 % corresponde a carbohidratos, en especial fibras dietéticas (D-glucanas, quitina y sustancias pécticas) y 2-8 % son lípidos, entre los cuales destaca el ácido linoléico. El alto contenido proteico, (15 al 35% del peso seco), refleja las creencias que los hongos son un sustituto efectivo de la carne, aunque no todos los hongos silvestres contienen gran cantidad de proteínas, su valor nutritivo puede ser comparado con el de muchas especies vegetales. El contenido de minerales en los hongos comestibles varía entre 6 y 11 % según la especie; los que aparecen en mayor cantidad son el calcio, potasio, fósforo, magnesio, zinc y cobre. En cuanto al contenido de vitaminas, los hongos comestibles son ricos en riboflavina (B2), niacina (B3) y folatos (B9)”… Ademas menciona que el Shitake presenta Quitina, Eritadenina y además Ergosteroles, los cuales son precursores de la Vitamina D2, componentes que pueden enriquecer un alimento tanto a nivel nutricional como medicinal convirtiendo a este en un alimento funcional.

Ming-Tsung & Jeng-Leun, (2007), mencionan que el Shiitake es rico en Quitina, la cual se presenta en tres tipos A, B y C encontrando 283.2, 367.2 and 250.8 mg/g en promedio para muestras secas sometidas a tratamiento alcalino y menciona que la quitina posee muchos beneficios biológicos y aplicaciones biomédicas por sus propiedades físicas tales como biocompatibilidad, biodegradabilidad, actividad hemostática y propiedades de cicatrización,

Sin lugar a dudas son muchas y muy variadas las biomolecular que suscitan el interés por sus características funcionales y por la presencia de compuestos con carácter bioactivos o farmacológico. Entre las cuales podemos agrupar de manera general en hidratos de carbono, fibra, proteínas y lípidos. Por la presencia de estos compuestos y de agua los hongos presentan utilidades útiles para el ser humano para potenciar la salud humana (Cano-Estrada & Romero-Bautista, 2016) (Rivera, Albarracín, & Lares, 2017).

Hidratos de carbono

Entre estos compuestos encontramos a la quitina, trehalosa, manitol, poliol,  glucógeno y β-glucanos, estos compuestos forman parte de la fibra y tienen carácter prebiótico. Los β-glucanos en especial el lentinano el cual se extrae de Lentinula edodes son los compuestos más estudiados porque se les ha encontrado propiedades antitumorales, además de presentar un efecto inmunoestimulante (Sánchez Castilla, 2015)

Proteínas y aminoacidos

Las proteínas varían entre diferentes autores pero andan alredor de los 5 a 6 gramos por cada 100 gramos de hongos fresco que se consumen (Sánchez Castilla, 2015). Entre estas proteínas se encuentran los péptidos bioactivos que surgen de las proteínas por la acción de peptidasas o se sintetizan químicamente en función de ciertas plantillas de secuencias naturales que han sido seleccionadas por una variedad de métodos de detección. Los péptidos pueden diseñarse con el objetivo de mejorar la actividad funcional usando sustituciones de aminoácidos y modificación química. Debido a su gran diversidad de propiedades de unión, estos péptidos pueden desempeñar funciones de reactivos bioquímicos, farmacológicos drogas, hormonas, antibióticos, vacunas y mediadores de señalización neuronal e inmunológica, estos son los potenciales usos que se les pueden dar a estos péptidos.

Las propiedades antifúngicas de los péptidos han sido revisadas por De Lucca y Walsh (2000).en (Rodrigues E., Dobroft A., Taborda C., & Travassos L., 2009), el cual menciona que existen 405 péptidos con propiedades antifúngicas descritas, que comprenden estructuras lineales o cíclicas, hidrofóbicas o anfipáticas. Los péptidos antifúngicos se han estudiado en bacterias, hongos, plantas, insectos, anfibios y mamíferos.

Existen otros estudios relacionados a la cantidad de aminoácidos presentes en ciertos tipos de hongos como es el caso de A. sylvaticus este hongo contiene alto valor biológico, ya que presenta todos los aminoácidos esenciales, 23 como se muestra en investigación llevada a cabo por los laboratorios de investigación de alimentos de Japón en A. sylvaticus fue cultivado en Brasil. Esta investigación detectó niveles de 1,71 g / 100 g de arginina, 1,55 niveles de g / 100 g de lisina, niveles de histidina de 0,62 g / 100 g, 1.11 g / 100 g niveles de fenilalanina, 0.83 g / 100 g niveles de tirosina, 1.72 g / 100 g niveles de leucina, 1.01 g / 100 g niveles de isoleucina, 0.39 g / 100 g niveles de metionina, 1.28 g / 100 g niveles de valina, 1.75 g / 100 g niveles de alanina, 1.25 g / 100 g niveles de glicina, 1.26 g / niveles de 100 g de prolina, niveles de 5,73 g / 100 g de ácido glutámico, niveles de 1.20 g / 100 g de serina, 1.2 g / 100 g niveles de treonina, 2,35 g / 100 g de niveles de ácido aspártico, 0.43 g / 100 g de niveles de triptófano y 0.36 g / 100 g niveles de cistina. Estos valores son superiores a los valores observados en alimentos de origen vegetal y animal.

Por otro lado también están presentes las Estatinas y Eritadenina cuya actividad es hipolipidémica, y de cual se han obtenido medicamentos que se utilizan para controlar los niveles de colesterol y triglicéridos como es el caso de la atorvastatina.

Lípidos

Los lípidos no superan el 1%, dentro de este porcentaje un 70 a 82 % de los lípidos que contienen son ácidos grasos poliinsaturados variando según la especie de la que se trate aunque ha de destacarse que no poseen colesterol; es por este hecho que los hongos se consideran beneficiosos a la salud. (Sánchez Castilla, 2015)

Micronutrientes: minerales y vitaminas

Los minerales y las vitaminas son considerados micronutrientes al formar parte de diferentes procesos biológicos en el organismo. En este apartado se consideran los macroelementos: Na, K, Ca y Mg, y se han omitido los datos sobre Shiitake por ser casi inexistentes.

En general, los hongos presentan poca cantidad de vitamina C, y son variables los valores de concentración de los mismos. Entre los hongos con mayor cantidad de vitamina C estan el champiñón y el enchilado; la seta Pleurotus sp apenas contiene esta vitamina. Si bien los valores pueden diferir entre las especies destacan los hongos enchilados o Lactaricus sp que pueden tener hasta el doble de concentración que otros hongos, esta concentración se encuentra alrededor de los 6 mg/100 g de producto fresco. Estas concentraciones pueden variar dependiendo la frescura con que se consuman por ejemplo en el caso del champiñón se encontró en 20,3 mg/100 g. en fresco y ya empaquetado descendió a 4 mg/100 g. por lo que el autor concluyo que esta vitamina va disminuyendo desde que se cosecha hasta que se consume en la cadena agroalimentaria.

En definitiva, al estudiar el valor nutritivo y la utilidad para la salud de los hongos, podemos concluir que nos encontramos ante un grupo de seres vivos muy interesantes como fuente de salud.

Trabajos citados

Cano-Estrada, A., & Romero-Bautista, L. (2016). Valor económico, nutricional y medicinal de hongos comestibles silvestres. Rev Chil Nutr, 75-80.

Gaitán-Hernández, R., Salmones, D., Pérez, R., & Mata, G. (2006). Manual práctico del cultivo de setas: aislamiento, siembra y producción. Instituto de Ecología, A. C.

Guzmán, G., Mata,, G., Salmones, D., Soto-Velasco, C., & Guzmán-Dávalos., L. (2013). El cultivo de los hongos comestibles con especial atención a especies tropicales y residuos agro-industriales. Instituto Politécnico Nacional.

Guzmán, G., Salmones, D., Soto, C., & Guzmán, L. (2008). El cultivo de los hongos comestibles. Instituto Politécnico Nacional.

Josep, P.-C. (2013). Intoxicaciones por setas, una actualización. Revista Española de Medicina Legal.

Martínez Carrera, D., & Nava López, D. (2003.). Programa estratègico para el desarrollo de la producciòn, transformacion y comercializacion de hongos comestibles en el estado de Tlaxcala. Colegio de Postgraduados en Ciencias Agrícolas y Fundación Produce Tlaxcala, A.C.

Ming-Tsung, Y., & Jeng-Leun, M. (2007). Selected physical properties of chitin prepared from shiitake stipes. ELSEVIER, 558-563.

Parra Lizarazu, C., Quiroga Selaez, G., Salamanca Capusiri, E., Flores Quisbert, E., & Giménez Turba , A. (2016). Caracterización química y biológica de los productos derivados de la biotransformación del alcaloide leishmanicida 2-fenilquinolina (2FQ) por Aspergillus spp. Revista Boliviana de Química.

Rivera, O. A., Albarracín, W., & Lares, M. (2017). Componentes Bioactivos del Shiitake (Lentinula edodes Berk. Pegler) y su impacto en la salud. Archivos Venezolanos de Farmacología y Terapéutica, 67-71.

Rodrigues E., G., Dobroft A., S., Taborda C., P., & Travassos L., R. (27 de Julio de 2009). Modelo antifungal y antitumoral de peptidos protectivos bioactivos. Annals of the Brazilian Academy of Sciences), 503-520. Obtenido de Antifungal and antitumor models of bioactive protective peptides.

Sánchez Castilla, R. (Junio de 2015). Hongos superiores como fuente de salud. Recuperado el 20 de Mayo de 2018, de http://147.96.70.122/Web/TFG/TFG/Memoria/RUBEN%20SANCHEZ%20CASTILLA.pdf

Seema, P. (2012). Food, Health and Agricultural Importance of Truffles: A Review of Current Scientific Literature. Current Trends in Biotechnology and Pharmacy.

Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos. (Marzo de 2010). Información sobre Inocuidad de Alimentos. Recuperado el 20 de Mayo de 2018, de Hongos en los Alimentos: ¿Son Peligrosos?: https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/03e22c03-8062-4ca1-a8c2-fe94bafc0222/Molds_Are_They_Dangerous_SP.pdf?MOD=AJPERES